Il faut séjourner à DAR MALAÏKA  pour y découvrir un trésor insoupçonné

en la personne de  TOURIA

Excellente cuisinière,  elle prépare sur demande des repas marocains traditionnels.

Elle pourra aussi, si vous le désirez, vous initier,

vous donner 'ses trucs' et surtout vous apprendre , et c'est le secret de sa cuisine si savoureuse,

à doser les épices pour réussir tous les tagines.

Tagines à chaque fois différents ç la viande ( poulet, mouton, boeuf) ou au poisson,

avec les légumes de saison :

aux petits pois, aux fèves, aux cardons, aux fonds d'artichauts, aux coings, pruneaux ou poires...

                                ----------------------

 

Et...avant de commencer à vous livrer quelques recettes simples

qui enrichiront ces pages

un mot sur l'épice "reine" , "roi" devrait-on dire : Le Safran

 

DSCI0027 Filaments séchés de SAFRAN

 

Le Safran qu'est ce que c'est ?

Les filaments utilisés séchés en cuisine sont les stigmates ( trois par fleur) de la plante appelée "Crocus Sativus".

Séchés, ce sont eux qui sont utilisés comme épice.

Imaginez le nombre de fleurs dont il faut recueillir les stigmates pour remplir cette seule cuiller ?

Cette épice est réputée depuis l'antiquité, et reconue pour ses multiples propriétés.

Ses stigmates contiennent une huile essentielle, volatile et aromatique qui lui donne son odeur spécifique.

Son puissant pigment jaune lui donne un grand pouvoir colorant.

 Crocus en fleurs             DSCI0004

 

Le safran et son utilisation en cuisine

Le safran peut se décliner à l’infini, grâce à
- son pouvoir colorant
- son arôme : le safran possède son propre parfum très caractéristique qui s’exprime généralement en fin de bouche.
- Son influence sur la saveur du plat : le safran est un exhausteur de goût, c'est-à-dire qu’il rehausse le goûts des aliments. Il permet ainsi d’harmoniser les saveurs d’un plat tout en les faisant exploser en bouche.

 

Par sa touche raffinée, il révèle ainsi tous les plats, qu’ils soient salés ou sucrés.

 

Quelques précautions cependant :
Pour cuisiner, le maître mot est « patience ». Le safran s’utilise uniquement infusé, dans un liquide chaud( eau, lait, crème )  Et plus on lui laisse le temps de s’ouvrir et mieux il s’exprime.
Pour le cuisiner, on prendra donc la précaution de le laisser infuser quelques heures dans une petite quantité d’eau avant de l’ajouter à la préparation.

Le safran se cuit peu : 20 minutes maximum, l’idéal étant de l’apporter 10 minutes avant la fin de cuisson. De cette manière, sa couleur et son arôme s’harmoniseront mieux dans le plat. Lorsque cela est possible, desserts ou sauces gagnent même à être préparés la veille.
Par contre, il faut proscrire la friture ou l’ébullition prolongée car il ne le supporte pas.

                                             DSCI0035


 

 

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������